TisdagsTutorial: Martinsbrot

Am kommenden Sonntag ist ja St. Martin und das hat mich an eine schöne Tradition aus meinem Heimatort erinnert. Nach dem St. Martinsumzug und der Andacht/dem Kindergottesdienst wird auf dem Marktplatz von einer als St. Martin verkleideten Reiterin Brot verteilt. Jede Familie bekommt aber nur einen kleinen Laib und so wird dann zu Hause bei wärmender Suppe und Tee das Thema des Teilens noch einmal aufgegriffen, wenn man das Brot miteinander teilt.
Das Brot ist [natürlich] gutes, bayerisches Sauerteigbrot und so beginnt man zunächst mit einem Sauerteigansatz. Es ist wirklich nicht schwer, nur Mut also! Wenn das Brot am Samstag gebacken werden soll, empfehle ich Euch den Sauerteig spätestens am Donnerstag, besser am Mittwochabend anzusetzen.

Man braucht dafür Roggenmehl, Wasser und ein Marmeladeglas (oder anderes Glas mit Schraubverschluss; es sollte aber nicht riechen, z.B. nach Blaukraut oder Essiggurken, weil der Teig den Geschmack leicht annimmt).
Tag 1: 3 EL Roggenmehl mit 4 EL Wasser verrühren und 24 h stehen lassen; dazwischen evtl. mal umrühren. Das Glas steht in der Küche zugluftgeschützt in der Nähe des Ofens.
Tag 2: 3 EL Roggenmehl mit 4 EL Wasser zugeben und verrühren; nun reichen in der Regel 12-14 Stunden
Tag 3: Nun wirft der Teig schon Bläschen und riecht angenehm säuerlich; noch einmal 3 EL Mehl und 4 EL Wasser zugeben; verrühren; 12-14 Stunden stehen lassen.

Am Backtag
stellt man sich folgende Zutaten bereit:

Roggenmehl, Weizenvollkornmehl, Salz, Brotgewürz, ca. 10g Hefe, 300 bis 400 ml Wasser, Sauerteig.
In eine Schüssel wiegt man zunächst die trockenen Zutaten ab:

250 g Roggenmehl

250 g Weizenvollkornmehl

1 1/2 TL Salz

1 1/2 EL Brotgewürz

In die Mitte macht man nun eine Grube, bröselt die Hefe hinein und füllt 150 g des Sauerteigs hinein. Nun bleibt ein Rest Sauerteig übrig. Den kann man einige Tage im Kühlschrank aufheben oder einfrieren.

Nun mit dem Wasser verkneten.

Auch wenn der Teig dann relativ kompakt wird, ist er noch weich und feucht. Ich befeuchte die Oberfläche auch noch einmal mit Wasser bevor er mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden gehen darf.

Nach zwei Stunden hat der Teig sein Volumen in etwa verdoppelt und duftet angenehm säuerlich.

Daraus formt man nun mit mehligen Händen zwei mittelgroße oder vier kleinere Laibe. Diese gehen unter dem Tuch noch einmal 30 min während man den Ofen schon auf 220°C vorheizt. Es ist wichtig, dass der Ofen richtig heiß ist.

Wer mag, kann das Brot, bevor es in den Ofen wandert, gleich einschneiden, so dass es dann einfacher zu teilen ist und es ergibt eine schöne Oberfläche.

Nun wird das Brot etwa 40 bis 50 Minuten gebacken. Nach 10 Minuten die Hitze auf 190 bis 200°C reduzieren.

Das Brot ist fertig, wenn man auf die Unterseite klopft und es hohl klingt.

Anschließend die Kruste mit Wasser bestreichen.

Dann auskühlen lassen, TEILEN und mit lieben Menschen am Tisch genießen. Schmeckt sehr gut zu Gemüsesuppen aller Art, aber auch so und zu anderen Anlässen.

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